用来招待贵宾的四川臭猪肉，房梁上悬挂53年，这肉还能吃吗？

在四川省道孚县、雅江县一带的雅砻江支流鲜水河下游两岸，生活着一个极具民俗特色的古老藏族部落，因所生长的地方是扎坝，所以他们自称为“扎坝娃”，总人口约1.3万。

生活在道孚县的为“上扎坝娃”，生活在雅江县的为“下扎坝娃”，虽然有细微区别，但整体基本相同。

扎坝人的独特民俗特别多，吃“臭猪肉”就是其中一部分，他们把猪挂在房梁上，少则3~5年，多则10~30年，有些甚至超过了50年，一个家庭的“臭猪”越多，侧面反映这户家庭越“富有”，曾经有富商出巨资想购买一头“臭猪”，结果却遭到了拒绝，因为这些“臭猪”，吃一头少一头，而且扎坝人天性淳朴、豪迈直爽，不能单纯以金钱来衡量，反而他们更愿意免费给客人品尝“臭猪”。

在说扎坝人的“臭猪”之前，有必要也说下他们的另一个民俗特色，那就是“爬房子”的婚俗。

男生在16~17岁之间开始谈恋爱，找到对象后，男生会在白天表达爱意，例如“抢”走女生的头巾或戒指，如果女生也看上男生，就会羞羞的跑回家。

等到夜深人静时，男生需要徒手攀爬超过10米的房子，女生为了让男生知道闺房的位置，会在男生爬房子之前，提前打开窗户，其中需要女生允许男生爬房，不然会被视为“冒犯”，而且如果男生爬错房间，也会受到严厉的惩罚。

如果男生没能顺利爬到楼顶，证明爬墙技术不够，这桩恋情大概率以失败告终，而且扎坝人的家庭关系中不存在夫妻，他们的族群以母系为核心，生完孩子后，子女完全由母亲抚养，男子在大家族中以舅舅的角色，帮其他姐妹抚养她们的子女。

扎坝人是如何制作“臭猪肉”的？

在了解完扎坝人的奇特婚俗后，我们再来了解下扎坝人的“怪异饮食”，臭猪肉在扎坝当地的意思为“旧猪肉”或“陈猪肉”，之所以时隔53年，不仅能吃，味道还很不错的原因，全在他们的制作手法上。

在挑选到膘肥肉厚的猪后，跟普通杀猪方式不同的是，扎坝人会用绳索套住猪的脖子，接着用力勒紧，猪死亡后不会流出血液，接着他们在猪的胸腹部开一道小口，将猪里面的内脏全部取出来，接着在猪的体内放入圆根、青稞以及其它谷物，缝合后用黄油、灶灰等材料掺水的糊状物，均匀涂抹在胸腹部的伤口处，使其达到密封的效果，当然，猪的鼻孔、嘴部等其余通气孔都要用这种办法封住，使其达到隔绝空气的目的。

在将猪进行“密封”操作后，扎坝人将其放入麦糠中吸水，约十天后取出，将猪取出后埋入坑中，用灶灰将其完全覆盖，约1~2年后取出。

取出后，扎坝人将油泥涂抹在猪身上，接着就可以把猪悬挂在房梁上了，用每天做饭炒菜的烟来循环往复的熏，在烟熏过程中，猪的油渍、水分都会被带走，再加上当地气候干燥，简而言之，猪肉不断风干熏制后很难滋生细菌，自然也很难腐败，所以储存时间也就更长。

这种做法不由得让我想起了爱斯基摩人的“腌海雀”，他们捕捉到100只侏儒海燕后，将其放置在阴凉处24小时，接着杀死一头海豹，在腹部切开一道口，将100只侏儒海燕放进海豹的胃里，排出空气后对海豹伤口进行缝合，接着涂抹海豹油脂，最后将海豹埋在永久冻土层。

2~3年后取出来，爱斯基摩人吃的就是海豹肚里发酵的海燕，这种做法跟扎坝人做臭猪肉相似。

为什么扎坝人做的“臭猪肉”如此美味？

从本文图片不难看出，悬挂在房梁上的猪，第一眼看上去又黑又脏，而且即便相隔很远都能闻到一股臭味，不过即便如此，臭猪肉在当地可是一道珍贵的美食，而且越吃越少。

据当地人说，他们一般不吃臭猪肉，只有当贵客来访，感情关系足够深厚时，才会请客人吃臭猪肉，他们不会完全分解，而是吃多少，用刀就切多少，其余继续悬挂在房梁上。

臭猪肉吃法很多，既可以生吃，也能煲汤炒菜，香味扑鼻，这也不是我在这瞎说，央视节目《远方的家》主持人在品尝过臭猪肉后表示，刚开始有点苦，但细细咀嚼后很快就能感受到一股浓郁的酒香，绝妙的感觉冲击着味蕾，让人沉浸其中，回味无穷。

这又是为什么？

中华美食博大精深，从臭豆腐就可窥一斑而见全豹，扎坝人制作臭猪肉的手法可以追溯到战争年代，当时食物很容易腐烂，大家后来发现烟熏的食物可以延长食品保质期，在制作臭猪肉时，隔绝了空气和吸收水分后，抑制了细菌微生物的生长。

但猪肉在发酵过程中也会被厌氧生物分解，它的臭味来源于蛋白质降解产生的氨类气体，之所以吃起来味道鲜美的其实是谷氨酸，而其中的酒香味来源于猪肉肚里那些谷物发酵所产生的酒精。

看到这里，有人不禁会想，扎坝人的臭猪肉放这么久，会不会有什么致病菌，例如肉毒杆菌，它是全球毒性最强的病菌之一，而且生长在厌氧环境下，人类一旦吸收这类毒素，重则死亡。

其实大可不必担心，腌制肉类虽然的确有肉毒杆菌的风险，但扎坝人在猪肚里加入了圆根、青稞以及其它谷物，在它们发酵过程中会产生大量乳酸菌，而乳酸菌对肉毒杆菌和其他病菌有压制作用，这也是臭猪肉能保持多年不腐烂的一大原因。

不过腌制、熏制的食品总归有点风险，虽然危险性不大，但还是建议大家不要频繁多吃，适度即可。

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